暖かいと甘く感じる理由 暖かいと甘く感じる理由

熱いと甘味が増す : SCIENCE MAGAZINE

砂糖水は、温かい方が甘く感じる。Talaveraらはこの現象の分子メカニズムを提供している。研究者らは、一過性受容体電位（TRP）ファミリーのメンバーであるTRPM5およびTRPM4を、熱により活性化されるカルシウム依存性陽イオンチャネルとして同定した。

甘みは温度が高くなると感じやすくなる理由が明らかになったという報告です。それには、TRPM5, TRPM4という膜たんぱく質が温度上昇により反応性が高くなり、その時に同時に甘みの味覚受容体からの情報も受け取ることができるようです。

TRPM5, TRPM4はカルシウム依存性ではあるけれど、カルシウム非透過性の陽イオンチャネルであり、15～35℃で温度変化させることにより、温度上昇につれ活性が上がったそうです。これは、活性化には温度上昇と細胞内カルシウムが必要であるということです。また、味覚受容体は甘味リガンドにより細胞内カルシウム濃度を上昇させるため、このシグナルも同時にTRPM5, TRPM4は感知し電位依存性を変化させ刺激として脳に伝達させる役割も果たしていることのようです。

さらに、TRPM5の無いマウスでは、温度上昇で鼓策神経刺激という甘味化合物に対する応答性の増加は無く、そのほかの苦味やうま味に対する応答は無かった為に、"温度上昇 <-> 甘み"の関係が明らかになったということのようです。